花青素（anthocyanidin）又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，
是花色苷水解而得的有顏色的苷元。由于植物細胞液泡不同的PH值條件下，花青素使花瓣呈現五彩
繽紛的顏色，由此主要用于樣品著色方面，也可用于染料、醫藥、化妝品等實驗科研方面。
在植物中常見的有花青素6種，即天竺葵色素（Pg）、矢車菊色素（Cy）、飛燕草色素（Dp）、
芍藥色素（Pn）、牽牛花色素（Pt）和錦葵色素（Mv）。我司現有花青素產品高達60余種，庫存豐富，種類多樣。
一般自然條件下，常與一個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通過糖苷
鍵形成花色苷，花色素中的糖苷基和羥基還可以與一個或幾個分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡
酸，對羥基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通過酯鍵形成酸基化的花色素。
花青素分子中存在高度分子共扼體系，含有酸性與堿性基團，易溶于水、甲醇、乙醇、稀
堿與稀酸等極性溶劑中。在紫外與可見光區域均具較強吸收，紫外區最大吸收波長在280nm
附近，可見光區域最大吸收波長在500～550nm范圍內。花青素類物質的顏色隨pH值變化而
變化，pH＜7呈紅色，pH=7～8時呈紫色，pH>11時呈藍色。
1.花青素是當今人類發現最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。紫色甘薯花色苷產品對-OH、H2O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對-OH的清除能力強于抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關系。
2、抗突變功能花青素的作用不僅使植物呈現五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素濃度的提取物能有效預防不同階段癌變發生。花青素的個體作用并不確定，部分原因是與其它酚類物質等穩定成分分離后進行生物測定，花青素易降解。
