酒類鑒賞家們總會對酒與酒杯的搭配津津樂道，不過在一般人看來，這其中的門道大概讓人有點摸不著頭腦。這些大大小小、形狀不一的酒杯到底有什么差別？在主觀的體驗之外，現(xiàn)在我們又多了一種分析它們的方法。近日，一組日本研究者在《分析師》（Analyst）期刊上發(fā)表了他們的新型分析方法——將酒精的揮發(fā)情況轉(zhuǎn)化為相機可以記錄的光學(xué)信號。
在此之前，人們已經(jīng)有了不少分析酒類揮發(fā)成分的方法，但它們依然存在不足。例如，氣相色譜儀可以精確地分離出各種揮發(fā)組分，但它所需的分析設(shè)備很大，也無法進行實時的動態(tài)觀察。因此，這一次研究者們轉(zhuǎn)換了思路，希望建立起簡單、直觀而且動態(tài)的檢測方法。
為了讓乙醇蒸汽變成光信號，研究者們把目光投向了魯米諾反應(yīng)。魯米諾又叫發(fā)光氨，它是非常常用的發(fā)光試劑，只要與適當(dāng)?shù)难趸瘎┓磻?yīng)，它就能發(fā)出引人注目的藍(lán)光。那么，氧化劑要從哪兒來？這就要找酶促反應(yīng)來幫忙了。
研究者在一張一毫米厚的棉網(wǎng)上構(gòu)建起了他們的反應(yīng)體系——其中加入了醇氧化酶、辣根過氧化物酶、魯米諾等成分。醇氧化酶可以把揮發(fā)出來的乙醇變成醛和過氧化氫，而過氧化氫又會被辣根過氧化物酶催化分解產(chǎn)生氧氣。在氧氣的作用下，魯米諾的發(fā)光反應(yīng)就可以進行了。這樣一來，揮發(fā)酒精的濃度就轉(zhuǎn)變成了強弱不同的光信號。
隨后，研究者們在暗室中架好攝像機，將反應(yīng)棉網(wǎng)放在酒杯上方開始了實地測驗。研究者分別檢測了三種不同形狀的酒杯——大肚的紅酒杯、倒錐形的馬提尼酒杯和直筒型的普通玻璃杯（見下圖），他們還在不同的溫度下進行了觀察。
13℃（左）和24℃（右）下紅酒杯中酒精揮發(fā)的差異。原視頻來自：rsc.org
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，溫度和酒杯形狀都會對酒的揮發(fā)模式造成影響。在較低的溫度（13°C）下，紅酒杯中的葡萄酒會在杯口上方形成一個“揮發(fā)環(huán)”——靠近杯口邊緣的地方揮發(fā)出的酒精濃度較高，而中心檢測到的信號則要比邊緣低50%。而在溫度較高，或者用馬提尼酒杯、直玻璃杯裝葡萄酒時，這樣的“揮發(fā)環(huán)”現(xiàn)象則不明顯。“這種‘揮發(fā)環(huán)’現(xiàn)象，可以讓我們在欣賞紅酒香氣的同時不受酒精氣味的影響。由此看來，紅酒杯的設(shè)計很適合品味葡萄酒。”論文作者三林浩二教授（Kohji Mitsubayashi）解釋說。
研究者表示，這種技術(shù)在將來也可以幫助我們發(fā)現(xiàn)最適合某種特定酒類的酒杯形狀以及侍酒溫度，讓酒的風(fēng)味能得到充分的發(fā)揮。題圖來自：pixgood.com