水果中的香氣成分是什么？
全部成分至少要含有10～15 種以上，均為烴、酚、醇、酸、酮、醛、酯及內(nèi)酯等化合物。草莓是甲基環(huán)戊烷和己烷；桃子是2-己烯醇、內(nèi)酯類；橙是辛酸和癸酸；檸檬是甲基庚烯酮；圓柚是圓柚酮；菠蘿是萜烯-4- 醇和丁二酮；蘋果是乙酰丙酸；香蕉是反式-2- 壬烯醛和酯類；甜瓜是β- 紫羅蘭酮。
定香劑
是香精配制中較為重要的組成部分，作用可使香精中的各種單體香料的香氣成分揮發(fā)均勻、保持香氣穩(wěn)定和防止快速蒸發(fā)，并能保持香精具有一定時(shí)間的留香效果。高沸點(diǎn)或分子結(jié)構(gòu)較大的單體香料具有較強(qiáng)的分子間力作用，一般可作為香精香氣的定香劑。定香劑要適量使用，常用的定香劑是以香膏類或分子結(jié)構(gòu)較大的、結(jié)晶體的或沸點(diǎn)高的香原料作為定香劑為多。
香蘭素是一種特有芳香的結(jié)晶體，可用做化妝品、煙草和食用香精的定香劑；二甲苯麝香在化妝品和皂用香精中可作為定香劑；蘇合香烯和十二醇可作香水的定香劑；芐醇可做各種花香型香精的定香劑；柏木腦可作化妝品用香精的定香劑；桂醇和氫化桂醇可作化妝品和皂用香精的定香劑；戊氧基異丁香酚是皂用香精的定香劑；芐基異丁香酚可做花香香精的定香劑；二異丁香酚也可做定香劑使用；乙位萘丁醚可做定香劑；乙酸金合歡酯可做玫瑰香精的定香劑。